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武夷巖茶的制作絕技

來源:武夷巖茶 編輯:I說茶   2019-07-28 22:55:07

武夷巖茶的制作絕技

武夷巖茶在整個工藝流程中,伴隨著許多“絕技”。

萎凋(兩曬兩晾):采取先日光萎凋后陰處攤晾,控制萎凋失水程度,控制水分,使之恰到好處。這對提高巖茶品質十分重要,萎凋必須根據日光程度、鮮葉老嫩及不同品種,靈活把握。

做青:是形成巖茶醇厚滋味、茶果香和“綠葉紅鑲邊”的過程。做青史巖茶制作過程中一次重要的技術工序,關系到茶葉品質的優劣,因此要有高超的技能和豐富的經驗。武夷巖茶特有的做青工藝,是通過搖青與晾青的交替進行,厚攤靜放,動靜結合,利用“走水”使青葉“退青”又“返青”(返陽)。在“走水”的過程中,青葉梗脈中的內含物向葉面分布,從而使葉面的兒茶素、氨基酸組成發生變化,同時也促進青葉內質的變化。因此在做青的過程中,要及時觀察青葉狀況和溫、濕度的變化,采取相應的措施。整個做青過程即是一個使鮮葉由彈性到柔軟,從軟青到硬青的技術過程。

雙炒雙揉:是武夷巖茶制作工藝特有的方法。復炒復揉可以改進第一次炒揉不勻、半紅半青的花青狀態,使外形條索緊結美觀、形成武夷巖茶獨特的“蜻蜓頭”“蛙皮頭”“三節色”。雙揉雙炒復炒的時間雖短,但對品質的提高至關重要、特別是對香氣、滋味能產生有利的影響。初揉之后,在復炒中液汁外溢,與高溫炒鍋直接發生接觸,使巖茶的內含物產生急劇變化,特別是糖的“焦糖化”過程及水化果膠的增加,使巖茶產生一種特別的韻味,這種韻味就是通過獨特的雙炒雙揉工藝得以充分體現。

燉火:即低溫久烘,使提高巖茶香氣、滋味重要而獨特技術措施。通過低溫久烘,以火調香,以火調味,使香氣、滋味進一步提高,達到熟化香氣、增進湯色、提高耐泡程度的效果。燉火的過程,需7小時左右,每個時段的動態溫度、火候的掌握,全憑焙茶師傅的手感和溫度對感覺的沖擊力來判定。在烘制中,觀察茶的變化極為重要,巖茶在“吃足火”情況下,會在表面呈現特有的寶色,這是優質巖茶特征的體現。焙火的高超技術,為武夷巖茶所獨有。

如此繁復的制作工藝,令人嘆為觀止,陳椽就曾說過:“武夷巖茶的創制技術獨一無二,為全世界最先進的技術,無與倫比,值得中國勞動人民稱雄世界。(來源:武夷巖茶;版權歸原作者所有’)

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