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看完這個發現自己不會泡茶

來源:天下壺友 編輯:I說茶   2019-07-29 11:38:17

看完這個發現自己不會泡茶

古人對泡茶水溫十分講究。對于泡茶而言,水溫的掌控那是極其重要。宋代蔡襄在《茶錄》中說:“候湯(即指燒開水煮茶——作者注)最難,未熟則沫浮,過熟則茶沉,前世謂之蟹眼者,過熟湯也。沉瓶中煮之不可辨,故曰候湯最難。”

明代許次紓在《茶疏》中說得更為具體:“水一入銚,便需急煮,候有松聲,即去蓋,以消息其老嫩。蟹眼之后,水有微濤,是為當時;大濤鼎沸,旋至無聲,是為過時;過則湯老而香散,決不堪用。”以上說明,泡茶燒水,要大火急沸,不要文火慢煮。以剛煮沸起泡為宜,用這樣的水泡茶,茶湯香味皆佳。如水沸騰過久,即古人所稱的“水老”。此時,溶于水中的二氧化碳揮發殆盡,泡茶鮮爽味便大為遜色。培養沸滾的水,古人稱為“水嫩”,也不適宜泡茶,因水溫低,茶中有效成份不易泡出,使香味低淡,而且茶浮水面,飲用不便。

泡茶水溫的掌握,主要看泡飲什么茶而定。高級綠茶,特別是各種芽葉細嫩的名茶(綠茶類名茶),不能用100℃的沸水沖泡,一般以85℃左右為宜。茶葉愈嫩、愈綠,沖泡水溫要低,這樣泡出的茶湯一定嫩綠明亮,滋味鮮爽,茶葉維生素c也較少破壞。而在高溫下,茶湯容易變黃,滋味較苦(茶中咖啡堿容易浸出),維生素c大量破壞。

正如平時說的,水溫高,把茶葉“燙熟”了。泡飲各種花茶、紅茶和中、低檔綠茶,則要用100℃的沸水沖泡。如水溫低,則滲透性差,茶中有效成份浸出較少,茶味淡薄。泡飲烏龍茶、普洱茶和花茶,每次用茶量較多,而且茶葉較極老,必須用100℃的沸滾開水沖泡。有時,為了保持和提高水溫,還要在沖泡前用開水燙熱茶具,沖泡后在壺外淋開水。少數民族飲用磚茶,則要求水溫更高,將磚茶敲碎,放在鍋中熬煮。

一般說來,泡茶水溫與茶葉中有效物質在水中的溶解度呈正相關,水溫愈高,溶解度愈大,茶湯就愈濃;反之,水溫愈低,溶解度愈小,茶湯就愈淡,一般60℃溫水的浸出量只相當于100℃沸水浸出量的45—65%。

這里必須說明一點,上面談到,高級綠茶適宜用85℃左右的水沖泡,這通常是指將水燒開之后(水溫達100℃),再冷卻至所要求的溫度;如果是無茵生水,則只要燒到所需的溫度即可。

還有許多剛剛接觸泡茶的朋友,會問到一個問題——“我到底要放多少茶葉才合適?”雖然泡久了有經驗了自然就會明白,但秉持著解決問題的態度,我們還是來基礎性的講解一下關于投茶量的知識。

按比例投茶

葉的沖泡有個常用茶水比例是1:50,也就是1克的茶葉,加50毫升的水(烏龍茶、緊壓茶除外,會用到大概1:30的茶水比例),這樣就可以估算出你大概要加多少干茶——比方說,你手上的壺能裝400毫升的水,那么差不多放8克的茶葉是比較合適的。

按體積投茶

但一般是很難估算容器毫升和茶葉克數的,在沒有硬指數的情況下,不如試試用體積投茶的方法來計算投茶量吧。

1、綠茶

普遍來說,綠茶是公認為所有茶類中最為鮮嫩的茶類,且經過揉捻,浸出物出來得塊,紫砂壺沖泡的時候,放差不多剛好覆蓋滿壺底部的量就可以了。

不過要記住兩點,一是不要蓋上蓋子,會把茶湯悶壞;二是上面說到的,不能用太燙的水,讓茶湯變苦變澀,但又不能太低,使茶葉的香氣激發不出來,一般常用的是85℃的水,可能會根據實際的情況作出微調。

2、紅茶

紅茶的投茶量與綠茶相似,差不多也是覆蓋滿壺底部的量,不過可以比綠茶稍稍多一些。

紅茶分為大葉種茶和小葉種,像祁門紅茶是小葉種紅茶,而云南紅茶則是大葉種,大葉種的葉片較大,占的體積大,所以泡茶時的投茶量要比小葉種紅茶更多。常喝國外紅茶的朋友,很多時候喝到的是紅碎茶,由于紅碎茶的浸出速度很快且并不太在意它的耐泡度,所以投茶量要減近一半。

3、烏龍茶

烏龍茶的種類、類別非常多,但還是可以按照外形大致分為條形和球形,條形的投茶量差不多占紫砂壺容量的1/6到1/5,球形則蓋過紫砂壺底部大半就可以了。

球形烏龍由于形狀特殊,茶葉展開比較慢,所以通常有一泡溫潤泡把茶葉舒展開來。這種半發酵的茶,用熱水沖泡會強烈激發它的香氣和滋味,特別是高山烏龍,一定要用沸水沖泡,用溫吞的熱水沖泡簡直可以稱作“浪費”,可一定要記得哦。

4、緊壓茶

緊壓茶的投茶量,差不多占紫砂壺容量的1/6。有些緊壓茶比較緊,“密度較大”,所以可以適當減少投茶量進行微調。

為了舒張茶葉,緊壓茶的沖泡過程中也常常會有溫潤泡。這里還有一點需要注意的——緊壓茶有“三年以下開蓋泡,三年以上扣蓋泡”的說法,原因是“年紀較輕”的緊壓茶發酵度不高,蓋上蓋子會像綠茶一樣把茶湯悶壞,而三年以上的緊壓茶因為后期自我發酵則不存在這個問題。

5、白茶

由于白茶沒有經過揉捻,僅僅是鮮葉采摘后經過萎凋、干燥制作而成的茶類,所以干茶普遍較輕且蓬松,投茶量會比較大,散茶約占紫砂壺容量的1/5或1/4;白茶餅的話,差不多占紫砂壺容量的1/6就可以了。

白茶應該是最好“控制”的茶葉,不會輕易把它泡壞,實在沒有信心且需要露一手的場合,果斷泡白茶吧!

其他泡茶法的投茶量

除了常見的泡茶以外,一些“不走尋常路”的泡茶方法也有一些投茶量的講究。

比如說碗泡法——由于碗泡法是用茶勺取茶湯,添湯的動作會比較慢,且茶葉一直浸在水中,所以即便茶碗較大,也不要投放太多的茶量,不然茶湯很容易變濃;

比如調飲茶——最常見的奶茶,茶水比例差不多1:30。因為制作過程中會加奶,所以可以把茶湯泡制得濃一點,這樣也方便根據自己的喜好選擇多奶還是多茶;

比如冷泡茶——冷泡茶的特點是冷水浸泡,且浸泡時間很長,夏天的時候甚至會過夜,所以投茶量不用太大。按體積來投茶的話,緊壓茶以外的所有茶類差不多投鋪滿容器(玻璃瓶為例)底部的量就可以了,而緊壓茶適當減少,以免茶湯過濃。(來源:天下壺友,圖來源:南茗佳人

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